Vegetarianos arrepentidos, ¿cómo es volver a la carne?

La escasa variedad, la presión social y la baja de defensas son algunas de las razones por las que la mayoría de los porteños vuelven a comer carne tras años de vegetarianismo. ¿Argumentos reales o falta de compromiso con un estilo de vida más responsable?

Comer salchichas de tofu con puré, hamburguesas de lentejas y quinoa y pizza de vegetales en un país de tradición carnívora como la Argentina puede ser todo un desafío, aun cuando en los últimos años el mercado veggie se amplió con la oferta de nuevos productos y también de bares y restaurantes especializados. Es que mantenerse en la senda verde es un trabajo de paciencia, perseverancia y, sobre todo, de mucha disciplina y convicción. Por eso son muchos los que luego de años de una estricta dieta recaen en sus hábitos omnívoros.

Una encuesta de la cadena estadounidense CBS News, arroja que el 75% de las personas que dejan de comer carne eventualmente cambian de idea y vuelven a consumirla. Para la revista “Psychology Today”, las causas de esta transición dietaria recaen en varios puntos. Uno de los más mencionados (y discutidos por los vegetarianos más comprometidos) es el impacto que esta dieta tiene en la salud de las personas.

A los 17 años Melisa Ibáñez (22) dejó de comer carne. Hoy, asegura que tras cuatro años de vegetarianismo y veganismo estricto sintió que su cuerpo ya no le respondía como antes. “Empecé sin mucha información, hasta comía galletas con grasa vacuna y no sabía. Durante los dos primeros años que dejé la carne me bajó mucho la hemoglobina, aunque no para tener anemia. Al principio fui vegetariana dos años y después me hice vegana por dos años más. Ahí, me empecé a resfriar más”, detalla.

Según el doctor Alberto Cormillot, ser vegetariano no asegura una alimentación saludable y los efectos de la deficiencia de ciertos nutrientes pueden hacerse visibles en el cuerpo, con problemas de energía y hasta de peso. “Cualquier opción, vegetariana o no vegetariana, puede aportar la cantidad suficiente de nutrientes para alimentarte, promover tu salud, y ayudar a prevenir problemas. Todo depende de las elecciones alimentarias que se hagan a lo largo del tiempo. Para los veganos o vegetarianos estrictos, que no consumen ningún alimento de origen animal, lograr un aporte suficiente de calorías para mantener un peso saludable puede llegar a ser un desafío”, analiza.

Para Raúl Sandro Murray, vicepresidente de la Sociedad Argentina de Nutrición, “el principal déficit de la alimentación vegetariana estricta es la vitamina B 12. Todos los otros macro y micronutrientes pueden obtenerse de los vegetales. Un problema adicional lo constituyen las proteínas, ya que las de origen animal son de alto valor biológico y las vegetales no, además las proteínas vegetales no son completas pues, con excepción de las encontradas en la soja, carecen de la totalidad de los aminoácidos esenciales, por lo cual no pueden ser correctamente incorporadas. Esto se soluciona combinando diferentes tipos de vegetales, por lo cual es fundamental una correcta educación”, explica.

El factor geográfico. Otra de las causas que los ex vegetarianos esgrimen son las complicaciones a la hora de preparar sus alimentos y la falta de oferta gastronómica en determinadas zonas. La base de datos de la página web especializada en gastronomía Guía Oleo arroja que en la ciudad de Buenos Aires hay 23 restaurantes estrictamente vegetarianos. Casi el 75 por ciento están en Palermo, San Telmo y la zona céntrica (donde sólo atienden al mediodía). Y en barrios de gran concentración de población como Caballito y Almagro no se registran opciones. Mucho menos en los más populares como Flores, Floresta o Pompeya.

Es que como los objetos de diseño, las terapias alternativas y las actividades como el yoga y la meditación, la alimentación vegetariana es un consumo que se extiende cada vez más pero exclusivamente en una clase media y alta con una cierta cosmovisión humanista que circula por determinadas zonas urbanas. El acceso a alimentos acordes a esta filosofía de vida está muy lejos de ser homogéneo en toda la ciudad.

Es el caso de Juan Pino, de 29 años, que luego de varios años como vegetariano, volvió a comer carne por una necesidad de encontrar variedad de sabores y opciones nutritivas. “En algún punto se me hizo complicado. A mí no me gusta cocinar y en la Argentina es muy difícil conseguir buenos productos. Por ejemplo, si vas a comer afuera y pedís algo sin carne, siempre te preguntan si querés pollo y terminás explicándo que el pollo y el pescado también son carnes. No hay opciones nutritivas, solo tartas de verdura, alimentos derivados de la soja y nada más.  Hoy hay más variedad que hace años atrás pero aun no es suficiente”, detalla. “Si viviera en otro país sería más fácil. En Estados Unidos, por ejemplo, sí encontré comida veggie muy rica y con muchas especias y condimentos”, detalla.

Para Melisa, las complicaciones a la hora de cocinar también fueron determinantes. “Es difícil. Yo vivo con mis papás, que tienen sus comidas, sumado a lo económico y no tener tiempo, en aquella época vivía a base de milanesas de soja y ensalada. Los alimentos vegetarianos son más caros y necesitás tiempo para prepararlos”, analiza.

El estigma social. A las complicaciones en la salud  y la poca oferta de productos alimentarios se le suma otro factor muy poderoso: la presión del entorno. Así, un evento tan sencillo como ir a cenar fuera de casa puede generar estrés y muchas dudas en quienes buscan seguir en la senda del vegetarianismo.

“Era ir a un asado y saber que con alguien me a iba a pelear, me iban a discutir, hacer fundamentar tres mil veces mi elección o tratarme de amarga u ortiva”, cuenta Gabriela Presta, de 28 años, quien luego de ser vegetariana por más de casi una década volvió a comer carne. “Hoy, mi dieta es normal, pero hay muchas cosas que no como: carne con huesos, bondiola o hamburguesas poco cocidas. Prefiero cosas donde no me dé cuenta que es un animal muerto. Nada de ver sangre en el plato”, detalla.

El nivel de presión puede llegar a ser tal que hasta puede afectar los vínculos de la pareja. Según una reciente encuesta realizada por el sitio Today.com sobre más de 4.000 solteros estadounidenses, casi el 30 por ciento de los consumidores de carne aseguran que no saldrían con un vegetariano o vegano. El argumento que esgrimen: los vegetarianos son percibidos como personas más sofisticadas y complicadas para convivir. Además, explican que si salieran con una persona vegetariana, no podrían disfrutar de comer carne sin culpa. Las mujeres encuestadas aseguraron que un hombre vegetariano es visto como “menos masculino”.

Los vaivenes de la vida cotidiana y las obligaciones laborales también llevan a relativizar este tipo de dieta estricta. Para Daniela Dini (30), periodista gastronómica, éste fue uno de los puntos que, tras un ciclo de 9 años, la llevaron a volver a consumir carne. “Volví de a poco. Y de hecho, no como carne en mi casa ni me cocino, al menos no por ahora, pero por mi trabajo como periodista gastronómica suelo ir a comer a muchos restaurantes y para mí es fundamental probar lo que me traigan”, explica.

Aunque hoy asegura que no siente culpa, para ella, lo fundamental es “honrar eso que uno come de alguna manera. Sea una verdura o un animal, hay que entender qué estás comiendo, no invisibilizarlo, y tratar de ser lo más responsable posible en esa cadena. Si tenés acceso a comprar un pollo orgánico, carne de pastura, pescado al pescador, comer en un restaurante donde el cocinero se ocupa de buscar pequeños productores, o elegir productos que se producen cerca de donde vivís, estás favoreciendo una cadena noble y sos parte de eso”, analiza.

Más que dietas radicales y dogmas inflexibles donde hay alimentos prohibidos, la conciencia sobre qué y cómo se come se impone como una tercera opción más sensata que abrazan desde una nueva generación de chefs hasta consumidores responsables de su salud y también del medio ambiente.

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