7 errores (comunes) que pueden arruinar una tortilla de papas
La tortilla de papas es un plato típico español, que los argentinos hemos adoptado hace tiempo. Presente en el menú de todos los restaurantes, es una comida sabrosa y rendidora.
Aunque parece muy sencillo de preparar, hay muchas pequeñas cosas que tener en cuenta para que salga perfecta. Mínimos detalles que pueden arruinar la tortilla de papas, dejándola seca y desabrida, o cruda y aceitosa.
Con estos diez consejos se logra una cocción pareja y perfecta.
El chef Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en El Portal de Echaurren, nos brinda las claves de una tortilla de papas perfecta.La calidad de los huevos
Es preferible usar huevos orgánicos, de gallinas criadas en libertad y bien alimentadas. “El huevo fresco de corral tiene la clara bien oscura”, explica Francis Paniego. “Los huevos no deben estar fríos. Hay que sacarlos de la heladera y dejarlos a temperatura ambiente un poco antes de empezar”, detalla el chef riojano.
Las cocción de las papas
Las papas que sueltan mucha agua se deshacen al freírlas. Las mejores son las de tipo secano, de clase agria. No hay que cocinarlas de más: deben estar apenas doraditas en la base. Se cocinan sobre un chorrito de aceite sobre la sartén pero nunca cubrirlas del todo como en el caso de la fritura. “La patata irá perdiendo agua, el aceite se irá dilatando y saltearemos las patatas hasta que se vayan confitando y queden tiernas”.
Escurrido
Antes de mezclar con el huevo, se debe quitar todo el aceite sobrante de las papas. No se ponen sobre un papel absorbente: “Se escurre en una espumadera para no eliminar toda su grasa, es importante que quede un poquito cuando la incorporemos al huevo batido”.
Las cantidades
Una de las claves para que la tortilla de papas no quede acuosa o mazacote es que esté perfectamente compensada. Lo ideal es: 300 gramos de papas, 6 huevos medianos y 150 gramos de cebolla. Así salen dos porciones abundantes, pero pueden compartirla entre 4. “No haría una tortilla de menos de 6 huevos para que nos quede bonita, bien cuajadita”.
Cómo se incorpora el huevo
Para que quede con buena forma, la mezcla debe estar homogeneizada antes de volcar en la sartén. Hay que introducir la papa y la cebolla semicalientes en un bol con el huevo semibatido y batirlo todo bien. “El huevo, que está atemperado, con el calorcito engordará y cuajará un poquito y esto es una garantía para que no te quede nunca una tortilla liquiducha”, apunta el chef. “Es bueno que el huevo quede un poco cremoso y que abrace la papa”.
La sartén
El utensilio para freír debe ser antiadherente: si es de hierro, debe estar curada, pero lo mejor es la de teflón. “Sea del tipo que sea, no hay que mojar nunca la sartén”, advierte el cocinero. Debe medir unos 22-25 centímetros de diámetro, para que la tortilla de papa que de de un centímetro y medio de altura.
(Mitre)
